米沢牛


■商品詳細

米沢牛とは、神戸牛・松坂牛・近江牛と並んで日本四大和牛のひとつで、様々な基準をクリアし山形県米沢市がある置賜(おきたま)地方で肥育された黒毛和牛を指します。

小国町でもたくさんの米沢牛が肥育され、コンテストでも賞を頂くなど味と品質は保証済み。そのおいしさの秘密は、飯豊・朝日連峰より流れる清らかな雪どけ水と澄んだ空気の中でのびのび育てられるからでしょう。


■米沢牛について

 

取材:早稲田大学 河村優貴、粟田大貴 (2017年8月)

 小国町で最高の米沢牛を!

「ひとつひとつの約束が大事」

そう語る遠藤和彦さんは、先代から受け継いだ畜産農家を、息子の寛壽(かんじゅ)さんとともに営んでいる。

遠藤和彦さん。幅広い知識と情熱で地域を牽引する。

 遠藤家のこだわりは、代々研究を重ね、改良を加えてきた独自ブレンドの飼料を使うこと、飼料メーカーがあらかじめ調合した「配合飼料」を使うのが主流のなか、わざわざ時間と労力をかけた飼料を使うのは、脂の旨さに明確な差が出るから。自分なりの工夫と努力が肉の味として表れ、評価されることに仕事のやりがいを感じている。

遠藤寛壽さん。先輩農家も注目する、山形の畜産業界のホープ

「血統」もまた和牛の品質を決める重要な要素。寛壽さんは牛たちの世話をしながら、穏やか口調で、熱く語る。種牛(精子を提供する雄牛)は、九州をはじめとする全国各地の優良和牛の中から、自分が所有する母牛の血統も考慮しながら厳選する。幾世代もさかのぼって血統が保証された和牛界のサラブレッドの飼育現場において、遠藤家が長い時間をかけて集積したデータの存在は大きい。

ストレスのない環境で育った子牛は、温厚で人なつこいという。遠藤家の牛は、まさにそうだった。

産まれた子牛は、ストレスを与えないよう牛舎の衛生環境や気温などに気を配りながら、一頭一頭体調管理を徹底し、出荷までの間、丹精込めて大切に育てる。出荷前には、販売先である肥育農家(※)に配慮して、飼料をそこで使われているものに変える。出荷先の声に耳を傾け、何世代にもわたって築いてきた幅広い人脈を駆使して、本当のニーズを探り続ける。

技術革新が進み、全国各地のブランド牛産地が先発も後発も関係なくシノギを削る和牛生産の世界で、最高の米沢牛づくりに挑戦する遠藤家。そのまなざしの先には、顧客である肥育農家や消費者の信頼を絶対に裏切らないという、目には見えない「約束」がある。(河村優貴)

 

 

 

(※)子牛を購入して2年ほど飼育し、食肉用として出荷する畜産農家のこと

「美味い」を追求した米沢牛

32ヶ月という長期間の飼育がなければ呼称が認められない。他のブランド牛に比べても厳格な条件づけがされることによって、米沢牛の品質は守られている。

「美味い」を追求する人の期待に応えるため、小国の米沢牛の種牛は九州をはじめとする全国各地の優良和牛の中から、母親の血統も考慮しながら厳選されている。そうして生まれた和牛界のサラブレッドともいうべき希少な子牛は、生死を分ける勝負の一年間を、暑さや寒さ、騒音といったストレスを排した環境で大事に育てられる。

 

わたなべ肉屋の店主、渡部哲也さん。肉屋を切り盛りしながら、同時に米沢牛の肥育農家でもある。以前は焼肉店の経営を目指していたそうだ。まさに”肉のスペシャリスト”といえるだろう。


成牛には、生産者が長い時間をかけて研究した門外不出の飼料をあたえる。骨格を作る時期、肉を付ける時期など、牛の成長段階に合わせ最適なタイミングで最適な飼料を与えられて育った牛は味に歴然たる差が出る。

 

「とにかく脂のうまみが違う。」小国町内で米沢牛の飼育から販売までを手がける渡部肉店の渡部哲也氏の言葉には、自信がみなぎる。米沢牛は上品で口飽きしない、すっきりとした脂が何よりの特徴だ。その味わいが最も活きるすき焼きで、米沢牛を是非堪能して欲しい。(河村優貴、粟田大貴)